ポリフェノールを豊富に含む、奈良漬という漬物の基礎知識

奈良時代の物件にもその起源が記されている歴史的漬物、それが奈良漬。奈良漬とは何かという定義から、製造工程や注目の栄養成分、そしてよくある疑問などをとりまとめてみました。

奈良漬の定義とは？粕漬との違いは？
奈良漬のルーツを探る
奈良漬の作り方
奈良漬の注目すべき栄養成分
奈良漬についてよくあるQ&A
参考としたサイト
当サイトで紹介している奈良漬

奈良漬の定義とは？粕漬との違いは？

奈良漬が酒粕を使った漬物というのは広く認知されているところ。では、「奈良漬」という言葉の定義は何なのか、百科事典マイペディアから引用してみましょう。

百科事典マイペディアに見る、奈良漬の定義

ウリ類を主とした野菜を酒粕(かす)につけた漬物。奈良地方で発達したのでこの名がある。シロウリ，キュウリ，ナス，ダイコンなどを塩で２ヵ月ほど下漬し，同量程度の酒粕に数ヵ月漬ける。風味を高めるため，途中砂糖，みりんを加えた新しい粕につけ換えをする。香味にすぐれる。
引用元：株式会社平凡社百科事典マイペディア
引用元：株式会社平凡社百科事典マイペディア

これだけを見ると、「奈良地方で発達した」所以で奈良漬と呼ばれる？
いや、そうしたら粕漬の定義も引用しないわけにはいきません。

百科事典マイペディアに見る、粕漬の定義

野菜，魚介，肉類等を酒粕に漬けたもの。酒粕にみりん，焼酎(しょうちゅう)，塩を加えて床を作り，材料を漬け込む。奈良漬，松浦漬，ワサビ漬，守口漬などがある。
引用元：株式会社平凡社百科事典マイペディア

ということで、奈良漬は粕漬という大カテゴリーに属する中カテゴリー的位置づけなのでしょうか。どこか釈然とせずにいたところ、山形県にある漬物の梨屋店主・齋藤さんのブログでわかりやすい説明を見つけたので以下に紹介します。

漬物屋店主に学ぶ奈良漬と粕漬の違い

（前略）それでは、「奈良漬」と「粕漬」の違いはなんでしょうか？
現在の漬物表示においては、「奈良漬」は２回以上漬け換えを行って仕上げた「粕漬」のことを言います。
仕上げ時点で酒粕を塗したものは、「奈良漬」とは呼べず、「粕漬」となります。
漬物の梨屋の製品では、「切大根（大根粕漬）」は「粕漬」であり、その他の「粕漬」製品はすべて「奈良漬」となります。（後略）
引用元：漬物王国　山形　ブログ　漬物の梨屋｜「奈良漬」と「粕漬」の違い☆

奈良漬が粕漬の一種であるのはその通りですが、複数回漬け換えするというのがポイント。素人のイメージではありますが、奈良漬は“漬に浸かっている感”が強いのもうなずけます。

奈良漬のルーツを探る

奈良漬の歴史を知る物証とされるのは、平城京跡地から発掘された木簡に「可須津毛瓜（粕漬瓜）」という記載があること。これは7～8世紀の人物とされる長屋王の邸宅前から出土したもので、漬物に関する文献では日本最古。そのため、奈良漬が日本でもっとも歴史ある漬物ともいわれるわけです。
奈良漬という表記は、場所というより奈良時代に由来するとされるのも、この物証によるものです。

奈良漬の作り方

奈良漬は複数回漬け換えするという点に着目して、その道のプロである奈良漬の老舗メーカーの製造工程を例に、作り方を見てみましょう。紹介するのは創業明治元年、茨城県の奈良漬製造元・新六のケース。5回の漬け換えを行っています。

下漬／長期貯蔵して塩をきかせた粕に白瓜を浮かし漬けして、1ヶ月から半年ほど発酵熟成させます。
中漬／新しい粕に下漬の白瓜を漬け直し、時間をかけてじっくり塩分を抜いていきます。
樽付上漬／改めて熟成した粕に漬け換えすることで発酵を促進させるのが上漬。風味と旨味が白瓜に浸み込ませることを上漬直しといいます。漬け込む粕は、酒粕と味醂粕を合わせたものです。
特上漬／仕上げ工程として吟醸粕と砂糖を使っての漬け換え。低温熟成させることで味と香りにまろやかさを与えます。

新六本店公式サイトの「奈良漬ができるまで」ページ — 引用元：新六本店公式サイト｜奈良漬ができるまで（https://www.shinroku.co.jp/page/6#processnarazuke）

奈良漬の注目すべき栄養成分

奈良漬の中でも定番中の定番、白瓜の奈良漬について注目すべき栄養成分を箇条書きにまとめてみました。

メラノイジン：奈良漬は長期熟成過程でメイラード反応を起こすことで深い茶色になります。この物質がメラノイジンで、アンチエイジングが期待できる抗酸化作用を持っているのが大きな特徴です。
ポリフェノール：奈良漬には赤ワインと同じくらいの割合でポリフェノールが含まれます。これも抗酸化作用をはじめ多様性のある健康成分の代表格といえます。
アミラーゼ、リパーゼ：アミラーゼは炭水化物の分解酵素、リパーゼは脂質分解酵素で、どちらも肥満対策が期待できる成分です。

奈良漬は他にも複数のビタミンやミネラルを含んでいますし、漬物ならではの植物性乳酸菌を摂ることもできます。

奈良漬についてよくあるQ&A

奈良漬の酒粕は水洗いする？しない？

スライスしてパッケージングされている商品や飲食店で出される奈良漬はほとんど酒粕が付着していないように見えます。では、酒粕に浸かった状態で購入した奈良漬を家で食べる際、酒粕はどうすべきか？
水洗いしてキレイに落としてしまうのは×。表面の栄養成分まで落としてしまうからです。
キッチンペーパーなどでキレイに拭うのがよいとされています。
なお、酒粕は高カロリーでもあるため、健康を意識するならきちんと拭って食することです。

奈良漬のアルコール度数はどのくらい？

奈良漬のアルコール度数は約5度。酒類でいえばビールや発泡酒、チューハイなどの標準的な商品に近いアルコール度数といえます。
ただし、飲酒運転になるほど奈良漬でアルコール摂取するには、400g程度＝60切れ程度の量が必要。アルコールに弱いヒトは要注意ですが、酒類と同程度のアルコールが簡単に摂取できるような食品ではありません。

鰻の付け合わせに奈良漬が選ばれる理由

奈良漬がセットで提供されるメニューの代表格が鰻重。鰻と奈良漬の相性はどうなのか、漬物メーカーの通販サイトで見つけた記述を引用して紹介します。

ビタミン類やカルシウムなどが多く含まれるうなぎと、それらの吸収を助け、ストレスに対する抵抗力をつけるメラノイジンの奈良漬。さらに、漬け込む時に使う酒粕に含まれる「ペプチド」などの成分が、うなぎの脂分をほどよく抑えてくれます。
「うなぎに奈良漬」は正に理想の組み合せといえるのです。
引用元：楽天市場:奈良漬なら春日大名漬の奈良漬（https://item.rakuten.co.jp/naraduke/c/0000000200/）