漬物といった場合、漬け込むことで作られる食品全般なのか？お新香は漬物のイチカテゴリーなのか？本当に基本中の基本となる漬物の定義について調べてみました。
梅干と梅漬はどう違う？
梅干は漬物の一種ですが、梅の実を使った漬物という意味では梅漬もあり、その違いは何かを「世界大百科事典 第２版」で知ることができます。以下にその解説文を引用してみましょう。
ウメの実を塩づけにしたのち日干しにし，さらに梅酢につけて果肉を軟化させた漬物。梅酢には赤シソの葉を加えて赤く着色させることが多い。塩づけにしただけで干さぬものは果肉がかたく，これはふつう梅漬と呼んで区別する。古くから行われていたと考えられるが，梅干しの名が見えるのは，室町時代初期までに成立した《庭訓往来》あたりからで，《新撰類従往来》《多聞院日記》《日葡辞書》などには梅干し，梅漬の両者の名が見られる。
引用元：株式会社平凡社世界大百科事典 第２版
なるほど、干さないものは梅干ではなく梅漬というのは納得。カリカリ梅と呼ばれる漬物は梅干ではないのですね。
梅干にはどんな種類がある？
食品表示ラベルの名称による梅干の分類
梅干の種類を整理にするにあたって、先に食品表示ラベルにおける名称と品名の定義を知っておく必要があります。
- 名称：その内容を表す一般的な名称
- 品名：商品名
名称はいってみれば一般的な食品ジャンルを意味するもので、梅干と呼ばれる商品の食品表示ラベルに注目すると、名称は梅干と調味梅干の2種類に大別されます。簡潔にまとめると梅干と調味梅干の定義は以下となります。
- 梅干：塩だけで漬けて天日干ししたもの
- 調味梅干：天日干しした後、調味液に漬けたもの
梅干の主なバリエーション
塩だけを使った梅干は白干梅。
他にも農産物漬物の日本農林規格によると、「しその葉で巻いたものを含む」ともあり、原材料にしそを含むもので名称が梅干となるケースもあります。
当サイトで紹介している「昔梅干し」という商品は原材料にしそを使っているものの、昔ながらの製法を採用、調味液に漬けていないことから名称が梅干になっていると考えられます。
調味梅干の主なバリエーション
近年、梅干の商品バリエーションで見ると、主流を占めているのは調味梅干。味付けのバリエーションこそ調味梅干のバリエーションであり、その主な種類として梅干のメジャー通販サイト「熊平の梅」に掲載されている「梅干の種類一覧」から一部を紹介します。
- うす塩味梅 はちみつ入り 塩分８％
- りんご酢の梅
- しそ漬梅
- かつお梅
- こんぶ梅
- フルーツシュガー
- 黒酢・黒糖
- 小梅干 はちみつ入り
梅干の賞味期限はどのくらい？
大昔から日本の食文化に根付いていた梅干、その賞味期限はどのくらいの期間になるでしょう？
塩だけで漬けた昔ながらの梅干なら長期間保存も可能
塩分濃度が20％以上、塩だけで漬けた伝統製法による梅干なら、常温でも数十年保存可能とされています。これは、塩分濃度の濃さによって菌を封じ込める効果があるから。
近年の減塩梅干だと賞味期限は限定的
塩だけで漬けた梅干でも塩分濃度が5～12％といった減塩のものだと、その分保存性も低くなります。それもあって、市販の無添加梅干であっても賞味期限が明記されているのです。
調味梅干は冷蔵庫で保存すべし
調味梅干は全般的に塩分濃度が薄めで塩以外の原材料も使われているため、標準的な市販品だと賞味期限は3～6ヶ月程度となっています。
また、開封前でも冷蔵庫で保存するのが原則。塩だけで漬けた減塩梅干も含めて、パッケージに印字されている賞味期限は開封前の期限で、開封後は賞味期限がより短くなるのは梅干も同様です。
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